En vannaktig saus er en av de små kjøkkenkatastrofene som er frustrerende, men de kan nesten alltid fikses. Lære å tykne sauser naturlig Det er forskjellen på en anstendig rett og en som får deg til å ville dyppe brød non-stop.
I denne omfattende guiden vil du se alle metodene som vises på referansenettstedene og noen ekstra triks, forklart med enkle ord og en vennlig tone. Vi forteller deg hvorfor en saus kan være rennende, hvilke naturlige fortykningsmidler du kan bruke, hvilke feil du bør unngå, og hvordan du bruker disse teknikkene. i flere spesifikke oppskrifter, slik at du kan slutte å kaste sauser i søpla.
Hvorfor blir sauser for rennende?
Før man blir involvert, er det viktig å forstå hva som har skjedd. En saus blir vannaktig når balansen mellom væske, fett og naturlige fortykningsmidler ikke er riktig.Og det kan skje av flere grunner.
I de fleste tilfeller har det blitt lagt til mer væske enn nødvendig (vann, kraft, vin, melk eller fløte), og dette har ikke blitt kompensert for med langtidskoking eller fortykningsmiddel. Det er også veldig vanlig at sausen er har ikke redusert tilstrekkelig til lav varmeså vannet har ikke fordampet.
Et annet vanlig problem er at mangler ingredienser som gir kropp (mel, stivelse, stivelsesholdige grønnsaker, nøtter, tette meieriprodukter osv.) eller at ingrediensene som utgjør sausen har mye vann inni, slik som skjer med tomaternoen grønnsaker eller visse frukter.
Når du forstår hvilken av disse årsakene som ligger bak den rennende sausen din, er det mye enklere å velge riktig triks. Å korrigere en tomatsaus er ikke det samme som å korrigere en lett fiskekraft eller en fløte.Og det er kjernen i saken.
Klassiske metoder for å tykne sauser
Tradisjonelle metoder fungerer fortsatt utmerket, og er de som oftest finnes i kokebøker. Mel, stivelse, reduksjon og egg Dette er de fire grunnpilarene for å tykne nesten enhver saus hvis den brukes med omhu.
Hvetemel og roux
Hvetemel er det klassiske fortykningsmiddelet. For å tilsette den i en ferdiglaget saus. Det anbefales å blande en liten mengde (for eksempel en teskje) med kaldt vann til du får en jevn, flytende pasta, og først deretter gradvis tilsette den i den varme sausen mens du rører konstant.
Hvis du ønsker et finere og mer profesjonelt resultat, er nøkkelen å forberede en roux, den blandingen av mel og fett (vanligvis smør, selv om olje eller annet fett også fungerer) kokt i like deler. Blandingen brunes lett for å fjerne smaken av rått mel. og deretter tilsettes den varme væsken som skal bli sausen.
Dette systemet er grunnlaget for sauser som béchamelsaus eller mange sauser til gryteretter og gryteretter. Ideelt sett bør rouxen tilsettes i begynnelsen av oppskriften.Men hvis béchamelsausen din allerede er laget og for tynn, er én løsning å lage en ny roux i en annen panne, la den avkjøles litt og deretter vispe den kraftig inn i den sterke sausen. Likevel vil den ofte ikke være like myk som en tykk béchamelsaus fra starten av.
Maisstivelse og andre stivelser
Maisstivelse (maisstivelse) og andre stivelser som potetstivelse eller raffinert stivelse brukes mye fordi De endrer knapt smaken og etterlater en mer gjennomskinnelig finish. enn mel. De er perfekte til blanke sauser, for å fortykke kjøttsaft, klare krafter eller fiskeretter.
Prosessen er alltid den samme: Løs opp stivelsen i kaldt vann til det ikke er noen klumper igjen, og tilsett deretter blandingen veldig gradvis til den varme sausen under konstant omrøring. Den tykner raskt når den nærmer seg kokepunktet, så det er best å starte med en liten mengde og tilsette mer til slutt.
Potetstivelse oppfører seg på lignende måte, men gir en veldig myk og silkemyk tekstur, ideell for kremer eller sauser (De engelske sausene laget med saften fra steken). Det er spesielt interessant når du vil beholde den originale smaken intakt.
Reduser over lav varme
Hvis du ikke vil tilsette noen ekstra ingredienser, er tålmodighet din beste allierte. La sausen småkoke forsiktig uten lokk Det lar vannet fordampe naturlig og smaken konsentreres.
For å fremskynde prosessen anbefales det å bruke kasseroller eller stekepanner med bred bunnPå denne måten blir det mer overflateareal for fordamping, og reduksjonen går raskere. Du må imidlertid passe på at sausen ikke fester seg til bunnen eller brenner seg, rør av og til og følg med på varmen.
Husk det Noen sauser fortsetter å tykne når de avkjølesSpesielt de som inneholder ost, stivelse eller meieriprodukter. Hvis du reduserer sausen for mye og den blir for tykk, kan du tilsette litt væske (kraft, vann, melk osv.) for å få den tilbake til riktig konsistens, selv om dette kan bety at du må justere den igjen.
Eggeplomme
Eggeplommen brukes som fortykningsmiddel og emulgator i sauser som f.eks. Hollandaisesaus, visse carbonaraer eller noen klassisk-inspirerte kremete sauserDen gir en silkemyk tekstur og en veldig karakteristisk glans.
Trikset er inne danser med temperaturenFørst visper du eggeplommene i en bolle, deretter «tempererer» du dem ved å tilsette en skvett sterk saus mens du fortsetter å vispe, og til slutt blander du eggeplomme- og sausblandingen inn i resten, alltid unna direkte varme eller ved veldig lav temperatur.
Hvis du overoppheter sausen, vil eggeplommene klumpe seg, og du får klumper av kokt egg, så det er en metode som krever oppmerksomhet. Den passer ikke til alle sauser.Men i de rette situasjonene er det en veldig elegant løsning.
Brødsmuler og brødsmuler
Brød er en av de gamle kjerringrådene som aldri slår feil i gryteretter og kjøttsauser. Brødsmuler, brødsmuler eller et lite stykke gammelt brød De absorberer noe av væsken og blir en del av sausen, og tykner den.
Bare tilsett en liten mengde, rør om og la det koke en stund til det smelter. Den fungerer utmerket i supper, tradisjonelle gryteretter, gryteretter og grønnsakskremerhvor en rustikk finish ser flott ut.
Naturlige og glutenfrie fortykningsmidler
Hvis du vil unngå hvetemel eller rett og slett ser etter sunnere alternativer, finnes det flere naturlige alternativer som tykner og for øvrig forbedrer rettens ernæringsprofil. Belgfrukter, grønnsaker, frukt, frø eller nøtter De blir store allierte.
Potetmos og andre stivelsesholdige grønnsaker
Kokte poteter er en fantastisk allrounder. Hvis du blander det til en glatt puré og tilsetter det i sausenDen får umiddelbart fylde og gir en mild smak som vanligvis passer godt til nesten alt.
Du kan også bruke potetmosflak, som løses opp og tykner raskt. På samme måte kan andre stivelsesholdige grønnsaker, som f.eks. søtpotet, gresskar, mais, erter, blomkål eller squash De tjener samme formål hvis de kokes og knuses før de tilsettes i lapskausen eller sausen.
Denne metoden er veldig interessant i puréer, grønnsakskremer og sauser hvor du vil. Tilsett mer grønnsaker uten at det blir for merkbartSmaken endrer seg litt, ja, men på en hyggelig og veldig hjemmelaget måte.
Kokte og moste belgfrukter
Belgfrukter (kikerter, linser, bønner osv.) har et betydelig stivelses- og fiberinnhold, så de er et veldig kraftig fortykningsmiddel. Hvis du koker dem, mos dem og tilsett litt av puréen i sausen, blir konsistensen mye tettere og mer næringsrik.
Hvite bønner og linser gir for eksempel svært gode resultater i gryteretter, glatte kremer og sauser for veganske eller glutenfrie retterI tillegg øker de inntaket av plantebasert protein og metter mer.
Grønnsaker fra selve sausen, godt blandet
En veldig logisk måte å tykne på, uten å tilsette nye ingredienser, er å blande noen eller alle grønnsakene som allerede er en del av oppskriften. Hvis du har en saus med løk, gulrot, paprika, tomat eller andre grønnsakerDu kan sette til side en del, knuse den og legge den tilbake i resten.
Dette forener teksturen, eliminerer klumper og gir tykkelse, uten å endre grunnsmaken fordi alt er laget med de samme komponentene. Det er den perfekte taktikken i hjemmelagde tomatsauser, sofritos til kjøtt, gryteretter og mange hverdagsretter..
Jordnøtter
Malt til nesten som mel, mandler, cashewnøtter, hasselnøtter eller valnøtter De forvandler en saus fullstendig. De tilfører tetthet, en kremet tekstur og en helt spesiell smak som passer perfekt til middelhavs-, arabisk-inspirerte eller asiatisk-inspirerte oppskrifter.
De brukes tradisjonelt i sauser som romesco, mange karrisauser eller tilberedninger til kjøtt og fisk. En håndfull knuste nøtter er nok for å tykne og berike retten, samt tilsette sunt fett, mineraler og vitaminer.
Chiafrø som en naturlig gel
Chiafrø har evnen til å absorbere en stor mengde væske og danne en gelHvis du bløtlegger dem i vann i noen minutter og deretter tilsetter blandingen i sausen, kan du tykne den med mer fiber uten at smaken knapt endres.
Du kan bruke dem hele eller malte, men hvis du ønsker en mer jevn tekstur, er det bedre å male dem. De er spesielt nyttige i lettere sauser eller kalde tilberedninger.der en jevn tykkelse uten mel eller stivelse er ønsket.
Gresk yoghurt, ost og kremfløte
Det finnes flere alternativer blant meierifortykningsmidler. Gresk yoghurt eller veldig tykk naturell yoghurt De gir fylde, en litt syrlig smak og få kalorier hvis de brukes med måte. De passer veldig godt i kalde eller varme sauser. tilhørende salatergrønnsaker eller fisk.
La matlagingskrem eller kremfløte De gir en fyldig smak, og når de kokes ned over lav varme, tykner de sausen naturlig. De er ideelle i pastaretter, gratenger, ovnsbakt fisk eller soppsauser.
El revet ost eller kremost De er også gode allierte i pastasauser, ovnsretter og meieribaserte tilberedninger. Parmesan, cheddar, lagrede eller kremete oster ... smelter inn i sausen, noe som gir den en intens smak og en veldig glatt tekstur.
Andre naturlige og moderne fortykningsmidler
I tillegg til de vanligste ingrediensene, finnes det visse produkter som har blitt populære i profesjonelle kjøkken, og som også kan brukes hjemme. Agar-agar, guargummi og kaldt smør Dette er tre eksempler som er verdt å kjenne til.
Agar-agar, geleringsmiddelet til tang
Agar-agar er et geleringsmiddel av marin opprinnelse, utvunnet fra visse alger. Den brukes i pulverform, løses opp i kaldt vann og kokes opp med sausen. for å aktivere dens fortykningskraft.
Etter hvert som den avkjøles, tykner sausen og blir mer konsistent. Det er en høyt verdsatt ingrediens i Kreativ mat, desserter, søte sauser og tilberedninger der en naturlig gel med lite eller ingen smak er nødvendigMengdene må kontrolleres nøye, fordi effekten er sterk.
Guargummi
Guargummi er et hvitt pulver smakløs og luktfri, utvunnet fra en belgfruktDet brukes i næringsmiddelindustrien som fortykningsmiddel og stabilisator, men det kan også brukes hjemme med forsiktighet.
Den løses først opp i litt kaldt vann og tilsettes deretter i sausen, rør godt. En veldig liten mengde er nok til å tykne den betraktelig.Derfor er det mest fornuftige å gå nesten gram for gram helt til du oppnår den teksturen du ønsker.
Kaldt smør til emulgering
I fransk matlaging brukes en teknikk som kalles mølle, som består av Tilsett små terninger med veldig kaldt smør på slutten av steketiden og visp til sausen er emulgert.
Resultatet er en fin, skinnende og litt tykkere tekstur, uten behov for mel eller stivelse. Den passer perfekt i sauser til fisk, grillet kjøtt, vinreduksjoner og stekesjyDet bør imidlertid bemerkes at det øker fett- og kaloriinnholdet betydelig.
Slik finner du ut om sausen din trenger å tykne
Noen ganger er det ikke klart om sausen er klar eller fortsatt for rennende. Et veldig nyttig triks er å... skjetestDu putter en ren skje i sausen, tar den ut og observerer hvordan væsken oppfører seg.
Hvis sausen Dekk baksiden av skjeen og la det være et jevnt lag Hvis den ikke renner umiddelbart, er den godt bundet og vil feste seg godt til maten. Hvis den derimot renner som en veldig tynn kraft og nesten ikke etterlater spor, er det sannsynligvis best å redusere den ytterligere eller bruke et fortykningsmiddel.
Vanlige feil når du jevner sauser (og hvordan du unngår dem)
Når man prøver å redde en vannaktig saus, er det lett å rote til ting og ende opp med en uspiselig grøt. De fleste feilene gjentas om og om igjen.Så det er viktig å huske på dem for å unngå dem.
Den klassiske feilen er å kaste mel, maisenna eller annen stivelse direkte på den varme sausenDette skaper klumper som er svært vanskelige å løse opp, noe som ødelegger konsistensen. Den riktige måten er å først løse opp pulveret i kaldt vann og deretter tilsette det litt etter litt.
En annen vanlig fallgruve er ikke koker melet lenge noketterlater en svært ubehagelig rå ettersmak. Når det gjelder roux eller mel blandet med vann, bør sausen småkoke forsiktig i noen minutter for å fjerne den smaken.
Feilen gjøres også ofte av Skru opp varmen for høyt når du arbeider med eggeplommer eller meieriprodukterEggeplommene stivner og sausen skiller seg, og fløten eller yoghurten kan skille seg. I disse tilberedningene er nøkkelen svak varme og konstant omrøring.
Den siste klassiske feilen er å bruke for mye fortykningsmiddel. Hvis du tilsetter for mye stivelse, brød eller potetmos på én gang, risikerer du å gjøre suppen om til tykk pasta.Det er å foretrekke å tilsette en liten mengde, røre, vente til det trer i kraft og gjenta om nødvendig.
Når er det passende å tykne (og hvor mye)
Ikke alle sauser trenger å være en blokk. Riktig tykkelse avhenger i stor grad av platetypen. og hvilken rolle sausen vil spille i den.
I gryteretter, stuinger, supper og mange sjømatoppskrifter fungerer en saus med god fylde vanligvis bedre enn fester seg godt til kjøtt- eller fiskebiter og sørg for at hver bit er godt dekket.
I pastaoppskrifter er en saus ideell. kremete, men flytendeSausen skal dekke spaghettien eller makaronien uten å gjøre retten for tett. Hvis du tykner den for mye, vil pastaen klumpe seg sammen og miste appelsinen.
Når vi snakker om grillet fisk, dampede grønnsaker eller lette retter, er det i mange tilfeller bedre la sausen bli løsere og lettere.Dette tilfører smak uten å maskere hovedingrediensen fullstendig, og opprettholder friskhet og balanse.
5 oppskrifter der du kan bruke disse triksene for å tykne sauser
For å sette alt dette ut i praksis, la oss se hvordan du kan bruke disse teknikkene i fem svært vanlige oppskriftstyper. Tanken er at du skal se hvilken metode som passer best i hvert enkelt tilfelle og hvordan man skal tilpasse det.
1. Tykkere og mer smakfull hjemmelaget tomatsaus
Tomatsaus blir ofte vannaktig på grunn av vanninnholdet i tomatene og tilsetningen av for mye kraft eller vin. Den mest naturlige måten å tykne den på Det innebærer å la det reduseres over lav varme uten lokk og blande noen av grønnsakene.
Du kan steke løk, gulrot og selleri, tilsette revet eller knust tomat og la det småkoke til det nesten blir en tykk puré. Hvis du fortsatt vil ha mer fylde, legg til litt gulrotpuré, gresskar eller til og med en spiseskje konsentrert tomatpurésom også forsterker smaken.
2. Kjøttgryteretter med tykk saus
Hvis sausen er for rennende til slutt, kan du blande noe av innholdet (grønnsaker og litt kraft) for å tykne den naturlig. Et annet alternativ er å strø over litt brødsmuler eller legge til en liten ball med brødsmuler. og la det koke i noen minutter til det blander seg.
3. Meierissauser til pasta
I pastasauser laget med melk, fløte eller ost er de beste allierte reduksjonen, den revne osten og et hint av godt oppløst maisennaStart med å redusere kremen over middels lav varme til den tykner litt, tilsett deretter ost slik at den smelter.
Hvis sausen ikke tykner selv da, løser du opp en liten mengde maisenna i kald melk og tilsetter den i en tynn stråle til den forsiktig kokende sausen under konstant omrøring. Med bare en liten mengde vil du se hvordan konsistensen endrer seg fullstendig..
4. Lette, men tykne fiskesauser
Til fisk er det best om sausen har en viss tykkelse, men ikke er tung. Det er derfor de fungerer så bra. myk stivelse (maisstivelse, potet), kraftreduksjoner og kaldt smør.
For eksempel kan du lage en kraft med fiskebein, grønnsaker og hvitvin, sile den og redusere den til det halve. Deretter tykner du den med en liten mengde maisenna oppløst i kaldt vann, og tar den av varmen, emulger med noen terninger av veldig kaldt smør for å oppnå glans og fylde.
5. Søte sauser og fruktsaus
Innen søtsaker er dessertsauser vanligvis basert på frukt med høyt vanninnhold (jordbær, bær, sitrusfrukter osv.). Vanlig praksis her er å kombinere redusert over lav varme med naturlig pektin fra frukten eller med litt geleringsmiddel.
Hvis du koker frukten med sukker og et hint av sitronsaft, vil pektinet i epler, sitrusfrukter eller bjørnebær bidra til å tykne den. Du kan også tilsette en klype agar-agar eller litt hydrert nøytral gelatinslik at den aktiveres med varmen og tykner når den avkjøles. For å få mest mulig ut av sesongens frukt, for eksempel jordbær og røde frukter, planlegg matlagingen og sukkeret fra begynnelsen.
Som du kan se, handler det ikke så mye om flaks å tykne sauser som det er om å forstå ingrediensene og deres reaksjoner. Hvis du velger riktig metode for hver type saus, kontrollerer du temperaturen og tilsetter fortykningsmidlene gradvis.Enhver vannaktig saus kan forvandles til en deilig krem som løfter rettene dine uten å komplisere livet ditt eller ty til kunstige løsninger.
